ЗНАКОМСТВО С ОБОРУДОВАНИЕМ

Наши бариста работают на двух видах эспрессо кофемашинах:

 

Полуавтоматические кофемашины — машины с ручным управлением. Бариста вручную включает и выключает подачу воды для экстракции эспрессо. При работе необходимо тщательно следить за экстракцией и вовремя прерывать подачу воды.

 

Автоматические кофемашины — машины, с разными режимами, которые запрограммированы на подачу определенного количества воды. Бариста только включает подачу воды, а автоматика выключает. 

Независимо от типа кофемашины, все наши эспрессо машины должны подавать воду температурой 87 - 95 градусов.

Давление воды и пара в бойлере должно быть в диапазоне от  0,8  до 1 атмосфер (Бар). Именно таких настроек требует наш кофе бленд.

Основные узлы кофемашины:

Группа — основной узел машины, который отвечает за экстракцию эспрессо  (заварку кофе). Состоит из следующих деталей: 

  • дисперсионный экран - круглый диск с отверстиями, который крепится к группе и отвечает за равномерную подачу воды на кофейную таблетку в холдере;

  • прокладка группы - уплотнительное резиновое или силиконовое кольцо, которое устанавливается в группе. Непосредственно к ней прижимается холдер, когда установлен в группу.

  • фильтр-сетка группы  - металлический фильтр с мелкой сеткой, который не допускает попадания кофейного помола в группу.

  • холдер (портафильтр) — деталь машины, в которую закладывается молотый кофе и которая вставляется в группу. Бывает в разных вариациях  - одинарный (для одной порции эспрессо), двойной (для двух порций эспрессо). Также встречается название рожок.

Капучинатор - устройство для взбивания или вспенивания молока. Состоит из:

  • паровая трубка (паровик, капучинатор) - металлическая трубка, по которой подается разогретый пар для взбивания молока;

  • паровая форсунка (панарелло) - металлическая насадка с отверстиями, которая накручивается на паровую трубку, служит рассекаталем пара;

  • рычаг капучинатора - рычаг для подачи пара из капучинатора (вверх - ручной режим, вниз - автоматический)

Манометр давления — находится на лицевой стороне машины и бывает в двух исполнениях: однострелочном и двухстрелочном. Манометр давления (верхняя шкала - давление воды и пара в бойлере (0.8 - 1 бар), нижняя - давление помпы (6-9 бар). Если давление будет меньше 0.8 бар, температуры воды недостаточная, кофе не будет завариваться и будет кислым. Если давление будет выше 1 бар, температура воды будет очень высокая, кофе будет сгорать и получится горьким;

Индикатор уровня воды — располагается на лицевой части машины и служит для определения уровня воды в бойлере.

 

Поддон для сбора воды — металлический лоток, на который ставятся чашки во время экстракции и подсоединенный к накопительному резервуару под ним. Присоединяется к системе отвода воды.

Автоматическая эспрессо кофемашина

Полуавтоматическая эспрессо кофемашина

Группы кофемашины, кран подачи горячей воды

Форсунка капучинатора

Управление кофемашиной

  1. кнопка включения кофемашины;

  2. кнопка подачи горячей воды из бойлера (используется для приготовления американо, чайных напитков, ополаскивания инвентаря. Температура воды - 100 градусов);

  3. кнопка подачи воды из группы кофемашины (ручной режим);

  4. кнопки подачи воды из группы кофемашины: 30/60/45/80 мл. (автоматический режим);

  5. рычаг подачи пара;

  6. кран подачи горячей воды;

  7. паровая трубка;

  8. манометр давления (верхняя шкала - давление воды и пара в бойлере (0.8 - 1 бар).

  9. холдер.

Поломки кофемашины

1. Не взбивает капучинатор или слабый поток пара.

Требуется чистка паровой форсунки или паровой трубки. Осуществляется механическим или химическим путем:

  • механический - снятие паровой форсунки и чистка паровой трубки щеткой, либо чистка паровой форсунки (рассекателей пара) тонким острым предметов (иголка, булавка);

  • химический - замачивание паровой трубки в химии.

2. Протекание группы.

Происходит в связи вылетаения уплотнительной резинки группы. Если резинка целая, можно попытаться вставить при помощи холдера. В случае повреждения уплотнительной резинки, требуется замена.

3. Завоздушивание кофемашины.

Основая и самая частая неисправность, происходящая исключительно по невнимательности бариста. Происходит по причине отсутствия воды в бутыли и попадания воздуха в систему кофемашины. Основные признаки:

  • нехарактерный шум кофемашины (помпы);

  • пролив воды сопровождается выходом воздуха или пара.

Последовательность действий при развоздушивании:

  • выключить кофемашину;

  • снизить давление в бойлере до нуля, путем спуска пара из капучинатора (открыть паровые трубки);

  • заменить пустую бутыль на полную;

  • подождать 1-2 минуты пока бойлер остынет и выйдет весь пар;

  • включить машину и одновременно подачу воды (ручной режим) из всех группы для удаления воздушной пробки. Проливать до того момента, пока пролив воды не будет осуществляться ровной струйкой без выхода воздуха;

  • дождаться, пока давление в бойлере дойдет до рабочего.

Правила хорошего тона:

  • обязательное продувание капучинатора - перед взбиванием продув капучинатора делается для того, чтобы выгнать конденсат из паровой трубки и разогреть ее;

  • пролив группы кофемашины - перед приготовлением эспрессо пролив группы осуществляется для того, чтобы выровнить температуру в группе, путем ее охлаждения. После приготовления - удаление остатков кофейного помола из группы;

  • использование тряпок и их полоскание после приготовления - ополаскивается после каждого второго взбивания; ополаскивается сразу после приготовления какао;

  • чистота оборудования (кофемашина, питчеры, холдеры);

  • экономия ингредиентов. 

Обслуживание кофемашины и инвентаря

В конце каждой смены производится чистка оборудования и инвентаря:

  • разбор холдеров и из чистка с губкой и содой (каждый день);

  • чистка питчеров с губкой и содой (каждый день);

  • разбор и чистка группы кофемашины с губкой и содой (вторник, четверг, воскресенье);

  • замачивание капучинаторов на ночь (осуществляется путем погружения капучинатора в питчер с водой);

  • чистка раковины с губкой и содой.

Правила работы в течение рабочей смены

  • для поддержания рабочей температуры холдера, он должен находится в группе все время;

  • холдер ополаскивается горячей водой по мере загрязнения;

  • после каждого использования джиггер ополаскивается горячей водой;

  • после каждого использования питчер ополаскивается и протирается насухо.
     

Детали и узлы кофемолки

Кофемолки оборудованные жерновами служат для помола кофейных зерен на мелкий одинакового размера частицы. Кофемолка должна обладать регулировкой крупности помола (возможностью настройки помола).

 

  • регулировочное кольцо или ручка — узел, используемый для настройки помола в сторону его уменьшения или увеличения;

  • бункер - пластиковая емкость в верхней части кофемолки, в которую засыпается жареный зерновой кофе;

Режимы кофемолки:

  • режим одной порции эспрессо - 9 гр. +- 0.5 гр.;

  • ручной режим;

  • режим двойной порции эспрессо - 16 гр. +- 0.5 гр.

Инвентарь бариста

  • холдер (одинарный, двойной) - съемная часть рожковой кофемашины, в которой формируется кофейная таблетка;

  • темпер - используется для формирования и темперовки кофейной таблетки в холдере;

  • джиггер - мерная емкость, используется для дозировки сиропов и натуральных основ. При дозировке используется емкость 20 мл, в которую наливается 18 мл. ( не доливается 2 мм.);

  • питчер - емкость, предназначенная для взбивания или вспенивания молока при приготовлении латте, капучино и др.