ЗНАКОМСТВО С ОБОРУДОВАНИЕМ
Наши бариста работают на двух видах эспрессо кофемашинах:
-
Полуавтоматические кофемашины
— машины с ручным управлением. Бариста вручную включает и выключает подачу воды для экстракции эспрессо. При работе необходимо тщательно следить за экстракцией и вовремя прерывать подачу воды.
-
Автоматические кофемашины
— машины, с разными режимами, которые запрограммированы на подачу определенного количества воды. Бариста только включает подачу воды, а автоматика выключает.
Независимо от типа кофемашины, все наши эспрессо машины должны подавать воду температурой 87 - 95 градусов.
Давление воды и пара в бойлере должно быть в диапазоне от 0,8 до 1 атмосфер (Бар). Именно таких настроек требует наш кофе бленд.
Основные узлы кофемашины:
Группа — основной узел машины, который отвечает за экстракцию эспрессо (заварку кофе). Состоит из следующих деталей:
-
дисперсионный экран - круглый диск с отверстиями, который крепится к группе и отвечает за равномерную подачу воды на кофейную таблетку в холдере;
-
прокладка группы - уплотнительное резиновое или силиконовое кольцо, которое устанавливается в группе. Непосредственно к ней прижимается холдер, когда установлен в группу;
-
фильтр-сетка группы - металлический фильтр с мелкой сеткой, который не допускает попадания кофейного помола в группу;
-
холдер (портафильтр) — деталь машины, в которую закладывается молотый кофе и которая вставляется в группу. Бывает в разных вариациях - одинарный (для одной порции эспрессо), двойной (для двух порций эспрессо). Также встречается название рожок.
Капучинатор - устройство для взбивания или вспенивания молока. Состоит из:
-
паровая трубка (паровик, капучинатор) - металлическая трубка, по которой подается разогретый пар для взбивания молока;
-
паровая форсунка (панарелло) - металлическая насадка с отверстиями, которая накручивается на паровую трубку, служит рассекаталем пара;
-
рычаг капучинатора - рычаг для подачи пара из капучинатора (вверх - ручной режим, вниз - автоматический)
Манометр давления — находится на лицевой стороне машины и бывает в двух исполнениях: однострелочном и двухстрелочном. Манометр давления (верхняя шкала - давление воды и пара в бойлере (0.8 - 1 бар), нижняя - давление помпы (6-9 бар). Если давление будет меньше 0.8 бар, температуры воды недостаточная, кофе не будет завариваться и будет кислым. Если давление будет выше 1 бар, температура воды будет очень высокая, кофе будет сгорать и получится горьким;

Автоматическая эспрессо кофемашина

Полуавтоматическая эспрессо кофемашина

Группы кофемашины, кран подачи горячей воды

Форсунка капучинатора
Индикатор уровня воды — располагается на лицевой части машины и служит для определения уровня воды в бойлере.
Поддон для сбора воды — металлический лоток, на который ставятся чашки во время экстракции и подсоединенный к накопительному резервуару под ним. Присоединяется к системе отвода воды.
Управление кофемашиной

-
кнопка включения кофемашины;
-
кнопка подачи горячей воды из бойлера (используется для приготовления американо, чайных напитков, ополаскивания инвентаря. Температура воды - 100 градусов);
-
кнопка подачи воды из группы кофемашины (ручной режим);
-
кнопки подачи воды из группы кофемашины: 30/60/45/80 мл. (автоматический режим);
-
рычаг подачи пара;
-
кран подачи горячей воды;
-
паровая трубка;
-
манометр давления (верхняя шкала - давление воды и пара в бойлере (0.8 - 1 бар).
-
холдер.
Поломки кофемашины
1. Не взбивает капучинатор или слабый поток пара.
Требуется чистка паровой форсунки или паровой трубки. Осуществляется механическим или химическим путем:
-
механический - снятие паровой форсунки и чистка паровой трубки щеткой, либо чистка
паровой форсунки (рассекателей пара) тонким острым предметов (иголка, булавка); -
химический - замачивание паровой трубки в химии.
2. Протекание группы.
Происходит в связи вылетаения уплотнительной резинки группы. Если резинка целая, можно попытаться вставить при помощи холдера. В случае повреждения уплотнительной резинки, требуется замена.
3. Завоздушивание кофемашины.
Основая и самая частая неисправность, происходящая исключительно по невнимательности бариста. Происходит по причине отсутствия воды в бутыли и попадания воздуха в систему кофемашины. Основные признаки:
-
нехарактерный шум кофемашины (помпы);
-
пролив воды сопровождается выходом воздуха или пара.
Последовательность действий при развоздушивании:
-
выключить кофемашину;
-
снизить давление в бойлере до нуля, путем спуска пара из капучинатора (открыть паровые трубки);
-
заменить пустую бутыль на полную;
-
подождать 1-2 минуты пока бойлер остынет и выйдет весь пар;
-
включить машину и одновременно подачу воды (ручной режим) из всех группы для удаления
воздушной пробки. Проливать до того момента, пока пролив воды не будет
осуществляться ровной струйкой без выхода воздуха; -
дождаться, пока давление в бойлере дойдет до рабочего.
Правила хорошего тона:
-
обязательное продувание капучинатора - перед взбиванием продув капучинатора делается для того,
чтобы выгнать конденсат из паровой трубки и разогреть ее;
-
пролив группы кофемашины - перед приготовлением эспрессо пролив группы осуществляется для того, чтобы выровнить температуру в группе, путем ее охлаждения. После приготовления - удаление остатков кофейного помола из группы;
-
использование тряпок и их полоскание после приготовления - ополаскивается после каждого второго взбивания; ополаскивается сразу после приготовления какао;
-
чистота оборудования (кофемашина, питчеры, холдеры);
-
экономия ингредиентов.
Обслуживание кофемашины и инвентаря
В конце каждой смены производится чистка оборудования и инвентаря:
-
разбор холдеров и из чистка с губкой и содой (каждый день);
-
чистка питчеров с губкой и содой (каждый день);
-
разбор и чистка группы кофемашины с губкой и содой (вторник, четверг, воскресенье);
-
замачивание капучинаторов на ночь (осуществляется путем погружения капучинатора в питчер с водой);
-
чистка раковины с губкой и содой.
Правила работы в течение рабочей смены
-
для поддержания рабочей температуры холдера, он должен находится в группе все время;
-
холдер ополаскивается горячей водой по мере загрязнения;
-
после каждого использования джиггер ополаскивается горячей водой;
-
после каждого использования питчер ополаскивается и протирается насухо.
Детали и узлы кофемолки
Кофемолки оборудованные жерновами служат для помола кофейных зерен на мелкие одинакового размера частицы. Кофемолка должна обладать возможностью настройки величины помола.
-
регулировочное кольцо или ручка — узел, используемый для настройки помола в сторону его уменьшения или увеличения;
-
бункер - пластиковая емкость в верхней части кофемолки, в которую засыпается жареный зерновой кофе;
Режимы кофемолки:
-
режим одной порции эспрессо - 9 гр. +- 0.5 гр.;
-
ручной режим;
-
режим двойной порции эспрессо - 16 гр. +- 0.5 гр.
Инвентарь бариста

-
холдер (одинарный, двойной) - съемная часть рожковой кофемашины, в которой формируется кофейная таблетка;
-
темпер - используется для формирования и темперовки кофейной таблетки в холдере;
-
джиггер - мерная емкость, используется для дозировки сиропов и натуральных основ. При дозировке используется емкость 20 мл, в которую наливается 18 мл. ( не доливается 2 мм.);
-
питчер - емкость, предназначенная для взбивания или вспенивания молока при приготовлении латте, капучино и др.