ОБЩАЯ КОФЕЙНАЯ ТЕОРИЯ
Кофе - это вечнозеленое тропическое растение. В природе встречается около 80 видов этого растения, но человек широко использует только два: арабика и робуста.
Предполагаемая родина
Арабика - Эфиопия (14 век)
Робуста - центральная Африка (1870 г.)
Вкусовые свойства
Арабика: более утонченный. менее вяжущий вкус, с благородной кислинкой.
Робуста: более грубый, более крепкий, более вяжущий.
Кофе как способ времяпрепровождения
Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общению между людьми.
Характерные национальные форматы кофеен:
-
Арабские страны. Кофейня как мужской клуб — место для встреч, игры в нарды,
курения кальяна и продолжительных бесед. -
Италия. Эспрессо-бары — небольшие заведения, часто без столиков, где можно
сделать быстрый глоток эспрессо прямо у стойки. -
Австрия. Венские кофейные дома — подобие великосветской гостиной, место
светских бесед и занятий, роскошные салонные интерьеры, разнообразие
кофейных напитков и кондитерских изделий. -
США. Сети кофеен: стандартизированное обслуживание и интерьеры, функциональность, значительная доля продаж — кофе навынос, отсутствие алкоголя и горячей кухни.
-
Россия. Кофейная культура только формируется.
Семь важных шагов на пути кофе с плантации к потребителю:
-
Возделывание кофейного дерева
-
Сбор кофейных ягод (сплошной или выборочный)
-
Обработка кофейных ягод (сухая или мокрая)
-
Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен
-
Хранение зеленого кофе
-
Обжарка
-
Хранение жареного кофе
Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей.
Обжарка
это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.
Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе - ростеры.
Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе.
Изменения, происходящие в зернах при обжарке:
-
Цвет меняется на коричневый - от светлого до темного, в зависимости
от интенсивности обжарки. -
Испаряется влага, потеря веса 15-22%.
-
Газы раздувают зерно изнутри, увеличение объема на 25-50%.
Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться,
в течение 12-24 часов.
Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах:
-
несмешанном (сортовой кофе, моносорт)
-
смешанном (смесь, бленд).
Какой сорт используем мы:
• 80% арабики (Бразилия, Перу, Гондурас) на 20% робусты (Уганда, Вьетнам)
• Собственный обжарочный цех г. Сыктывкар
Хороший кофе в Coffee Smile это:
1. Правильная настройка и эксплуатация кофемашины
2. Правильная настройка помола кофемолки
3. Чистота оборудования (группа, рожки, молочники)
4. Качественные ингредиенты
5. Грамотное принятие заказа
6. Правильная технология приготовления (формирование таблетки, взбивание молока, соблюдение технологических карт)
7. Вежливое общение и поддержка настроения гостя.
Каждый бариста должен прочитать книгу: "Библия бариста".
В ней содержится обширная и интересная информация о кофе и профессии бариста.